調理時に卵が緑になるのを避けるにはどうすればよいですか？
沸騰するときに卵黄が緑になるのを避けるために：
- 過熱を防ぐために、水を沸騰温度または沸騰温度のすぐ下に保管してください
- 大きな鍋を使用して、卵を単層に保管してください
- 水が沸騰した温度に達すると熱をオフにします
- 卵を水に長く入れすぎないでください。中程度の卵には10〜12分で十分です
- 卵黄を緑に変える化学反応を止めるために、調理直後に冷水で卵を冷やします
重要なのは、卵を硬くするのに十分な熱を加えることですが、緑になるほどではありません。
加熱しているときに卵黄を緑に変える完全な化学プロセスは何ですか？
鉄が硫黄と反応して卵黄を緑にする前に、いくつかの興味深い生化学プロセスが起こります。
それらを段階的に見てみましょう。
卵黄の鉄
鶏の卵黄には、胚の重要な栄養素である鉄の2.7％が含まれています。鉄の95％は、卵黄のタンパク質であるホスビチンに結合しています。
胚が成長し始めると、血管は卵黄に成長して栄養素を獲得します。
血液には、発達中のひよこに酸素を運ぶために鉄を使用する赤血球が含まれています。
胎児のひよこは実際に卵の中で酸素を呼吸しています。酸素は卵殻の小さな毛穴を通り抜けています。 標準的な鶏の卵には、酸素が通過するための7000以上の毛穴があります。
卵白の硫黄
腐った卵の刺激的な臭気の責任者であるため、私たちは皆硫黄を知っています。
卵白は、入ってくる細菌を殺す保護層として卵黄の周りに座っています。水とタンパク質で満たされています。卵白の半分以上は、硫黄を含む遊離スルフヒドリル基を含むタンパク質であるタンパク質の卵形で構成されています。
システイン
卵タンパク質は、アミノ酸の長い鎖です。鶏の卵の硫黄のほとんどは、アミノ酸システインの前駆体である必須アミノ酸メチオニンに含まれています。
ヒトでは、システインはアルコールの消化に不可欠な役割を果たします。科学者がシステインが吐き気や頭痛などのアルコール関連の二日酔い症状を緩和できることを発見した2020年に人気になりました。卵の硫黄含有システインは、二日酔いを治します。
卵を加熱します
卵が冷たくなると、ビテリン膜は卵白とは別の卵黄の化学物質を維持する障壁です。しかし、卵を調理し始めると、いくつかの魔法のことが起こります。
まず第一に、熱により生卵のタンパク質が展開され、互いに新しい結合が形成されます。このプロセスは変性と呼ばれ、沸騰すると卵が硬くなる理由です。
すべての角度のために、硫黄はアミノ酸から放出されます。腐った卵のような匂いがするガスである硫化水素を形成し始めます。私たちは幸運なことに、それは非常に少量のガスであるか、卵を食べていないでしょう。
私たちは皆、ソーダが太陽の下に長く置いておくと、ソーダで何が起こるかを知っています。ガスは逃げます。同じことが硫化水素でも起こり、卵白から逃げようとします。ガスが行く場所は多すぎないため、卵黄に拡散しようとします。
卵を十分に長く加熱すると、卵黄の強いホスビチンタンパク質が加水分解によって分解し始めます。ホスビチンは鉄を握ることができず、鉄は卵黄に放出されます。
硫黄と反応する鉄
卵黄からの鉄（FE）は、卵黄膜がバラバラになっている卵黄の端の卵白から硫黄（S）に会います。化学反応硫化鉄を生成します（fEs）。
硫化鉄は、黄色の卵黄と混合すると緑に見える濃い色の硫化物です。最終結果は、硬い卵に入る緑がかった黒の変色です。
一部のソースは、緑が硫化鉄であると主張していますが、それは自然には発生せず、硫化鉄で減衰する不安定な人工材料です。
卵黄が緑になるリスクを高める要因は何ですか？
卵黄のグレーグリーン変色のリスクは、次の場合に増加します。
- 卵は非常に高温で調理されます
- 卵は長い間加熱されます
- 卵は調理前に保管されています
- 卵黄は高いpHレベルを持っています
- アイアンパンで卵を調理します
卵が古くなると卵のpHレベルが増加します。 pHはアルカリ値にシフトし、二酸化炭素は数日で卵を残します。これにより、卵黄の鉄が卵白の硫黄と反応するリスクが高まります。
鉄は卵を緑に変えているので、鋳鉄製のフライパンで調理しないようにする方が良いです。
鶏肉、卵のサイズ、卵の色、卵の品質は、卵黄の緑色の変色に影響しません。
まとめ
硬化した卵の卵黄の灰緑色の変色は、加熱しすぎたことによって引き起こされます。熱は卵黄の鉄を卵白の硫黄と反応させます。結果として生じる暗い鉄硫化物は、黄色の卵黄の上に緑に見えます。
緑色の色合いを避けるために、卵黄の鉄が放出されないようにすることが鍵です。水温を下げ、卵が硬くするのに十分な長さのみ加熱されていることを確認してください。調理後、すぐに冷水で冷やします。
投稿時間：5月20日