ゆで卵の黄身が緑色になるのはなぜですか?By Chicken Fans 編集チーム 2022 年 7 月 21 日 |

調理中に卵が緑色に変色しないようにするにはどうすればよいですか?

ゆでるときに卵黄が緑色に変色しないようにするには:

重要なのは、卵が硬くなるのに十分な量の熱を加えることですが、緑色になるほど熱を加えないことです。

鉄が硫黄と反応して卵黄が緑色になる前に、いくつかの興味深い生化学的プロセスが発生します。

順を追って見ていきましょう。

鶏の卵黄には、胎児にとって不可欠な栄養素である鉄が 2.7% 含まれています。鉄の95％は、卵黄に含まれるタンパク質であるホスビチンに結合しています。

胚が成長し始めると、栄養を取り込むために卵黄の中に血管が成長します。

血液には赤血球が含まれており、赤血球は鉄を使用して発育中のひよこに酸素を運びます。

生まれてくるひよこは、実際には卵の中で酸素を呼吸しています。酸素は卵の殻の小さな穴を通って入ってきます。標準的な鶏卵には、酸素が通過できる孔が 7000 以上あります。

硫黄は腐った卵の刺激臭の唯一の原因であるため、誰もが硫黄を知っています。

卵白は卵黄の周りに存在し、入ってくる細菌を殺す保護層として機能します。水分とタンパク質がたっぷり入っています。卵白の半分以上は、硫黄を含む遊離スルフヒドリル基を含むタンパク質であるオボアルブミンで構成されています。

卵タンパク質はアミノ酸の長い鎖です。鶏卵に含まれる硫黄のほとんどは、アミノ酸のシステインの前駆体である必須アミノ酸のメチオニンに含まれています。

人間では、システインはアルコールの消化に重要な役割を果たします。2020年に科学者らがシステインが吐き気や頭痛などのアルコール関連の二日酔いの症状を軽減できることを発見したことで人気が高まりました。卵に含まれる硫黄を含むシステインは二日酔いを治します。

卵が冷たいとき、卵黄膜は卵黄中の化学物質を卵白から隔離するバリアとして機能します。しかし、卵を調理し始めると、いくつかの魔法のようなことが起こります。

まず、熱により生卵内のタンパク質が広がり、互いに新しい結合が形成されます。このプロセスは変性と呼ばれ、ゆで卵が硬くなる原因です。

すべてのもつれが解けるため、アミノ酸から硫黄が放出されます。腐った卵のような臭いのするガスである硫化水素が生成され始めます。ガスの量が非常に少量だったのは幸運でした。そうでなければ、卵を食べることはなかったでしょう。

ソーダを太陽の下に長時間放置すると、ガスが抜けてどうなるかは誰もが知っています。硫化水素でも同じことが起こり、卵白から逃げようとします。ガスが通る場所はあまりないので、ガスは卵黄の中に拡散しようとします。

卵を高温で十分に長く加熱すると、卵黄に含まれる強力なホスビチンタンパク質が加水分解によって分解され始めます。ホスビチンは鉄を保持できなくなり、鉄は卵黄の中に放出されます。

卵黄からの鉄（Fe）は、卵黄の端で卵白からの硫黄（S）と出会い、そこで卵黄膜がバラバラになります。化学反応硫化第一鉄を生成します(FEス）。

硫化第一鉄は濃い色の硫化鉄で、黄色の黄身と混ぜると緑色に見えます。最終的には、固調理卵が緑がかった黒く変色します。

一部の情報源では、緑色は硫化第二鉄であると主張していますが、これは自然界には存在せず、硫化第一鉄で崩壊する不安定な人工物質です。

以下の場合、卵黄が灰緑色に変色するリスクが高まります。

卵が古くなると、卵のpHレベルが上昇します。pH はアルカリ性値に変化し、数日で二酸化炭素が卵から排出されます。これにより、卵黄の鉄分が卵白の硫黄と反応するリスクが高まります。

鉄分が卵を緑色に変えるので、鉄フライパンで卵を調理するのは避けた方がよいでしょう。

鶏の品種、卵の大きさ、色、卵の質は黄身の緑色の変色に影響しません。

ゆで卵の卵黄が灰緑色に変色するのは、加熱しすぎが原因です。熱により、卵黄に含まれる鉄と卵白に含まれる硫黄が反応します。結果として生じる濃い硫化鉄は、黄色の卵黄の上に緑色に見えます。

緑色になるのを避けるには、黄身に含まれる鉄分の放出を防ぐことが重要です。水の温度を下げ、卵が硬くなるまで十分な時間だけ加熱してください。調理後はすぐに冷水で冷やしてください。

投稿時刻: 2023 年 5 月 20 日